kadykchanskiy (kadykchanskiy) wrote,
kadykchanskiy
kadykchanskiy

Category:

Часть Двенадцатая ТРОПА. ВОСХОЖДЕНИЕ ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ ЕДЫ

Бабушка наша в вопросах пищи человеком была весьма и весьма консервативным, и всегда ратовала за простую уральскую еду. На завтрак она нам выдавала трехлитровую банку молока с горой свежеиспеченных картофельных шанег или блинов, на обед обычно был борщ (зимой) и окрошка (летом), жареная картошка с грибами (или картовница - картошка, запеченая в духовке с молоком и яйцами) или тушеная капуста со свежими помидорами-огурцами.




      На ужин - опять же молоко с чем придется, или с тем, что осталось от завтрака и обеда.  И, понятное дело, к нашим увлечениям всякой "чучмекской жратвой», типа халвы, она относилась в высшей степени отрицательно. Но халву тем не менее, мы любили, и готовы были поглощать ее в неимоверных количествах. Но бабушка это дело все равно однажды прекратила.

      В один прекрасный день (когда мы с братом на какие-то сэкономленные деньги купили килограмм халвы и жрали ее, сидючи на кухне, просто так, в ожидании обеда) она уставив руки в бОки и осуждающе глядя на нас, изрекла: 
- ОпЕть      халву жруть. И жруть они её, клЯтую, и жруть! А того онЕ, малохольные, не          понимають, из чаво она, эта халва исотвОрена!
Мы, продолжая уплетать халву, между делом осведомились: из чего, мол, она исотворена (изготовлена), халва-то? Бабушка брезгливо поджала губы, помолчала и выдала: 
- А собак вот бродячих ловятЬ колонисты (так она называла заключенных, сидевших в Сосьвинской колонии строгого режима), мясо сами жруть, а кости перемелют, сахару добавЮт, да и вам, дурачкам, продають. А вы ее, клятую, все жрёте и жрёте...  

        После чего повернулась и ушла. Халву с тех пор мы несколько лет в рот взять не могли... И к пище стали относиться как не к простому процессу набивания желудка. 
Но что делать, если ты оказался оторван от привычных гастрономических пристрастий? И гастрономы с кулинариями, предлагающие тебе «нормальную, цивилизованную» еду, остались за тысячи километров от тебя? Не впадай в отчаяние! Просто внимательно приглядись к быту окружающих тебя людей, котоорые живут в краях, куда тебя занесло. 

      Помнится, после первого своего путешествия на оленьей упряжке (весь день с утра до позднего вечера), мы доехали до речки Як-Якваям, где стояли две яранги кочевников-оленеводов. Почти ничего не соображая от усталости, голодный как волк, я влез в ярангу (это такая куполообразная палатка, сшитая из шкур оленя, натянутых на каркас из дерева) и уселся на шкуры к низенькому столику на коротких ножках.  Передо мной тут же поставили кружку горячего чая. Я отпил несколько глотков и отключился. Потом проснулся от густого мясного запаха. На столике стояла глубокая миска, наполненная какой-то беловатой кашеобразной смесью. В деревянном корытце-кэмэнэ лежали вареные оленьи ребрышки.

      Рядышком, на плоской тарелочке - желтые студнеобразные батончики. Прямо на столе - вязанка "сосисок". И стояла стопочка свежеиспеченных лепешек. Как я все это ЕЛ! Даже не ел, а - жрал. Все было неимоверно вкусным и сытным. Похлебка проскальзывала в желудок, "батончики" таяли во рту, оставляя сладковатый привкус, сок от мяса тек по подбородку, а "сосиски" поражали своей нежностью и необычным вкусом. После того, как живот был набит вкуснейшей едой и залит сверху горячим сладким чаем, я отрубился вновь, уже до утра. Утром у хозяйки яранги первым делом спросил: чем это таким необыкновенно вкусным она потчевала нас вчера вечером? 

      Оказывается, на первое нам была подана кровяная похлебка с ягелем. Готовится она так: в котелок выпускается кровь оленя, разбавляется водой или оленьим молоком и ставится на огонь. После закипания, туда вываливается полупереваренный ягель (мох такой, основная пища оленей), взятый из желудка убитого оленя. Все это варится, постоянно перемешиваясь. При очень диком наборе компонентов, как может показаться некоторым, эта похлёбка очень хорошо и быстро восстанавливает силы. 

      На второе (к оленине) был сырой слегка заквашенный нерпичий жир (аналог чукотского "копальхена" - заквашенного сырого моржового мяса)...  На дессерт - вяленые оленьи кишки (те самые «сосиски»), набитые сырым толченым костным жиром...  Вот так я приобщился к настоящей чавчувенской пище... 

      Позже, значительное время прожив в тундре, я принялся старательно изучать и оценивать тундровую кулинарию. Оказалось, что практически всё, что употребляется в еду, весьма рационально и мудро с точки зрения функционирования человеческого организма. Десять раз был прав мой брат-охотник, утверждавший, что в тундре съедобно практически всё!  Основным кредо древнейших образцов кулинарного искусства народов Севера являлась способность полноценно и рационально использовать ресурсы окружающей их Природы.

      Соседство с другими народами обогащало и дополняло особенности тундровой кухни. Понятно, что в тундровом быту основу питания издревле составляли мясо рыба, но эти продукты тундровики разнообразили различными дополнениями, которые придавали как особые вкусовые качества, так и обогащали организм необходимыми витаминами и минеральными веществами. Нужно сразу отметить, что повседневный рацион отличался скромностью и умеренностью, но во время праздников кочевники позволяли себе полакомиться всякими разносолами. 

      Традиционная кухня имела основными блюдами кушанья, приготовленные из оленины. Оленина - продукт универсальный. Нежное, легко развариваемое мясо быстро усваивается организмом. По своим питательным свойствам ценится выше, чем мясо других животных. Кроме великолепных, и бы даже сказал, уникальных вкусовых и пищевых качеств, мясо оленя обладает мощными противоцинготными свойствами, особенно если ее потреблять в сыром, замороженном виде (строганина). 

      В своё время, детально изучив предмет, я был просто шокирован от количества витаминов и микроэлементов, присутствующих в оленине! Например, 100 граммов оленьего мяса содержит в себе суточный набор витаминов и микроэлементов, необходимых человеку! Вы, наверное, не поверите, но аскорбиновой кислоты в оленине в 4-5 раз больше, чем в говядине! Благодаря микроэлементам мясо северного оленя считается лечебным. В нем есть железо, цинк, медь, кобальт, марганец и молибден. Это научно установленный факт! Именно благодаря оленине, особенно оленьей печени, которую рекомендуется потреблять в сыром виде, северные народы практически не болели цингой и другими болячками, которые выкашивали европейские научно-исследовательские экспедиции, просветительские миссии и казачьи ватаги.

      «Цивилизованные люди» умирали от цинги, с отвращением взирая на «диких варваров», пожирающих сырое мясо. При этом мало кто смог провести параллели между здоровьем северных народностей и особенностями их гастрономических пристрастий.  

      Позже я с успехом пользовался этим знанием, буквально закармливая олениной и нерпятиной своих детей. Как результат — у них никогда не было даже намеков на авитаминозы, нарушения обмена веществ, малокровия и пониженного иммунитета. Дети почти ничем не болели, если не считать общераспространенных детских вирусных инфекций. 

      Кстати, неоднократно упоминаемое мной блюдо под названием «оленина по-чукотски» - самый быстро приготовляемый продукт. Мясо нарезается тонкими пластинками поперек волокон, кладется в котел (или глубокую сковороду) и заливается холодной (лучше всего — из ближайшего тундрового ручья) водой. Сразу после закипания воды, мясо достаётся из котла и выкладывается в деревянное корытце. По желанию, его можно присолить, добавить к нему нарезанный репчатый лук. Но оленеводы, например, это мясо едят без соли, иногда добавляя в качестве приправы засоленный летом дикий (гусиный) лук.

      Почему мясо так мало варится, спросит неискушённый читатель. Всё очень просто! У оленины есть интересное свойство — если в первые две-три минуты после закипания вы не успели вытащить мясо из котла, то в последующем оно стремительно отдаёт все соки и становится жёстким, как резиновая подошва. Для того, чтобы оно снова стало мягким, его надо будет потом варить на медленном огне два-три часа. Но поскольку мясо нежное, то после длительной варки оно начинает распадаться на волокна. А все полезные микроэлементы после трёхчасового кипения будут уничтожены. Поэтому главное правило приготовления оленины — минимальная термическая обработка. 

      К слову, сейчас я разобью миф о сложности приготовления сохатины. Мясо лося — жестковатое и крупноволокнистое, его называют нередко таёжной говядиной. Считается, что его надо очень долго варить или тушить, прежде чем оно станет мягким. Полная ерунда! Вот самый простой и быстрый рецепт приготовления. Называется он «Сохатина в сметанно-брусничном соусе».

      Вначале нужно приготовить необходимые ингредиенты: одна крупная луковица, две крупные горсти брусники (можно заменить её клюквой), 500 граммов сметаны, фунт (400 гр) сохатины без жил и плёнок, нарезанную поперёк волокон тонкими брусочками примерно с мизинец толщиной, ваши любимые специи — по вкусу.  Мелко режем лучок и обжариваем его до золотистого цвета в глубокой сковороде в хорошей порции масла (лучший вариант — олений или сохатиный жир).

      Прямо в обжареный лук выкладываем 250 граммов сметаны и сразу же вбрасываем горсть брусники. Всё тщательно перемешиваем, следим за цветом. Как только брусника даст сок и сметана порозовеет, вываливаем туда мясо и тщательно перемешиваем. Как только мясо побелело, забрасываем вторую горсть брусники, выливаем остаток сметаны, сыплем специи и тщательно перемешиваем. Затем сверху можно сыпануть порезаную петрушку, закрыть сковороду крышкой и выключить огонь. Приготовление блюда от разогрева масла до конечного результата занимает 6-7 минут. Вместо сохатины можно использовать оленину, вкусовой эффект будет еще лучше! 

      В летней тундре зачастую невозможно заготовить впрок мясо, поэтому сразу после разделки оленя (лося или горного барана), его начинают готовить к сушке. Для того, чтобы сушеное мясо легко ломалось и резалось, его срезают с ляжек и лопаток, зачищают от сухожилий, пленок и режут поперек волокон. Тонкие длинные пластинки (толщиной 1-2 см и шириной 3-4 см, длиной 35-45 см) развешивают на вешалах и оставляют на хорошо продуваемом со всех сторон месте. Ветер очень важен при сушке мяса и рыбы, поскольку не даёт садиться на продукт мухам.

      Мясо сушится до тех пор, пока оно не затвердеет и не почернеет. Вид у вяленой оленины не презентабельный — оно черно-коричневого цвета, а на изломе может быть бордово-красным. Однако, как только оно попадёт к вам в рот, вы его уже не выпустите, пока не прожуёте и не проглотите! 

      Сушеное мясо нарезают на мелкие кусочки, толкут его его в деревянных корытцах в мелкую щепу-труху и складывают в мешочек. Такое сушеное мясо называют «пеммиканом», а эвены зовут его «гигнэ» или «ниргити». Это незаменимый дорожный продукт — он легко разваривается в кипящей воде, превращаясь в бульон, им хорошо закусывать горячий чай, он быстро восстанавливает силы, при этом не занимает много места в рюкзаке, да ещё и ничего не весит. 

      Животный жир так же нарезают кусками шириной 5-6 см и длиной до 10 см, сушат и берут в дальний путь. А когда сушеный жир смешивают с вытопленным костным жиром и костным мозгом, то получается прэрэм — наиболее калорийный и при этом лёгкий продукт. Прэрэм забивали в вымытые кишки, перевязывая их на манер сосисок. Пары таких сосисок с прэрэмом, лепешки из пресного (блинного) теста и кружки чая заменяет взрослому человеку, находящемуся в дороге, полноценный обед.
   

      Выловленную рыбу пластуют, вырезая позвоночник с костями, режут на четыре полосы, делают поперёк мяса несколько насечек и вывешивают на вешала для сушки.  Получается та самая юкола. Для оленей юколу предварительно подсаливают. Из рыбьих голов варят холодец — очень жирное и питательное блюдо, одной миски которого хватает, чтобы наесться буквально «от пуза». После такого кушанья потом много можно (и нужно) выпить чаю.

      Существовало пять сортов заготовления рыбы впрок: 1. Сушеные лепешки. Их делали, перемешивая икру, молоки и куски рыбы, затем пекли у огня прилепленными к доске, а затем досушивали на воздухе.  2. Султа — вареная рыба, растертая с сырой икрой в кашицу, высушивалась на солнце, затем крошилась и досушивалась. 3. Юкола. 4. Кололи — рыбья икра, провяленная на солнце и досушенная над огнем в чуме.  5. Подсоленая юкола для оленей и собак. 

      Я всегда поражался, как женщины кочевого стойбища всякий раз уходя в тундру, за короткое время умудряются насобирать там множество ягод, трав и съедобных корней. Заготавливали впрок сладкий корень, корни горца живородящего, дикорастущий лук. Собирали для последующей заварки цветы, листья и плоды шиповника, листья иван-чая. Оказавшись на берегу моря, обязательно увязывали в мотки морскую капусту, которую потом подсушивали в ярангах и употребляли в сухом виде, запивая чаем или размачивали водой, варили и ели как салат.

      Собирали так же для еды и лечебных целей орехи кедрового стланика, кору, ветки и иглы. Для дубильных целей и в качестве красителей заготовляли кору черемухи, ольхи, белой и каменной березы.  Женщины и дети юкагиров собирали корешки тимьяна (кустарник, листья которого содержат эфирные масла) и других съедобных растений, которые поедали как сырыми, так и добавляли в похлебку, в пироги с рыбой и мясом.

      Подавали и отдельно как десерт перед чаем. Тимьян сушили и курили вместо табака. Из свежих кореньев осоки, промытых в теплой воде и истолченных вместе со свежей селедочной икрой, пекли блины. 

      У юкагиров был еще один ценнейший продукт  — пельхи. Так они называли заимствованные запасы полевых мышей и леммингов. Поиски пельхи были сродни золотоискательству - женщины осенью ходили по тайге и высматривали места с большим количеством мышиных нор. Затем туда приходили мужчины с топорами и заступами, рубили землю иобязательно находили мышиные склады — целые кучи съедобных корней. Порой эти мышиные запасы спасали от голодной смерти целые семьи и стойбища. Корни пельхи сушили, очищали, затем толкли в деревянных ступах и просеивали через мелкое сито. Получалась очень белая, сахаристая мука, из которой затем выпекались лепешки и даже белый хлеб!   

      Еще одними важнейшими продуктами питания было оленье молоко и мясо нерпы. Молоком разбавляли чай, заливали им мучную кашу и размятые ягоды. Молоко доводили до загустения в водяной бане и потом ели его с хлебом из пельхи. Умудрялись даже сбивали молоко в масло.  Мясо нерпы ели в вареном и жареном видах па месте промысла. Часть убитых нерп замораживали. Лакомством считалась нерпичья печень, которая на самом деле является ценнейшим источником витаминов и минеральных веществ.
     

ЖИЗНЬ И СМЕРТЬ ЖЕРТВЕННОГО ОЛЕНЯ

Перед началом забоя необходимо задобрить духов тундры и заодно умиротворить души убитых оленей, чтобы они не обиделись, и по-прежнему помогали оленным людям выращивать новых крепких и здоровых важенок и хоров. Любой чавчувен, будь то ребенок или умудренный годами старик, расскажет вам, что нужно сделать, чтобы и люди были сыты и духи задобрены. 


      Когда на Север пришла советская власть, первое, от чего она попыталась избавиться, было то, что называлось единоличным хозяйством. Волевые и целеустремленные последователи большевиков мало разбирались во всех перипетиях северного быта. Оленному человеку, имеющему большое стадо, навешивался ярлык «эксплуататора» и «кулака». Шамана-знахаря именовали «опиумом» и пособником эксплуататорского класса.

      Простым оленеводам обещалась новая жизнь, где будет «много мяса, чаю, сахару и не надо будет много работать».  Позже спохватились: что-то в процессе коллективизации на Северо-Востоке происходит не то. Почему-то олени, отобранные у «кулаков» начинали стремительно терять вес, на многочисленные стада нападал мор и падеж. А пастухи, которые вчера с блеском в глазах слушали рассказы о светлом будущем, по-прежнему ходили за разрешением своих проблем все к тем же шаманам и старикам - бывшим «кулакам».  Со временем удалось приучить коряков только к одному: неистребимой вере в европейскую технику и силу алкоголя. 

     Вначале из пригнанного стада выбирается жертвенный олень. Он должен быть крупным, упитанным. Раньше требовалось, чтобы его окрас был обязательно белым. Из какого-то чехла, спрятанного на вешалах под грудой шкур и старых нарт, извлекается древнее копье. Железный кованный его наконечник почернел от времени и засохшей крови. Это не простое копье, - ритуальное. Ему лет двести, если не больше. Такое копье обязательно хранится в каждом уважающем себя и свои традиции корякском роду. 

      Омолонская тундра изобилует чарующими и красивыми топонимами. Здесь текут реки Коркодон и Кедон, Кегали и Авландя. Стоят удивительной красоты сопки, одна из которых носит название Апапель (дедушка). Летом здесь - царство комарья, жара, изредка перемежающаяся дождями. Осень наступает рано и почти мгновенно переходит в зиму. Зима сурова: с морозами от -40 и ниже, с такими снегопадами, что даже олени с трудом добираются до ягеля.  В любое время года, оказавшись на вершине какого-нибудь перевала, вы обязательно испытаете мистический восторг от панорамы, которая откроется перед взглядом. Летом вы будете ласкать глаз неимоверно нежными и яркими красками цветения тундры. Зимой – почувствуете неповторимую красоту изгибов скрытых под снегами округлых гор, и будете наслаждаться игрой теней на бескрайних просторах белого безмолвия.  Именно зимой, увидев на горизонте олений аргиш или заснеженные палатки кочующей бригады, вы ощутите настоящее уважение к людям, живущим здесь потому, что это их дом, их земля… 


      Пока оленя готовят к забою, появляется старик с яраром (бубном) и начинает кружить вокруг оленя. Без ярара не обходится ни один праздник, ни одно важное событие у коряка. Коряк встречает новую жизнь бубном, провожает в смертный путь под гром ярара, справляет праздники, лечит болезни… Сейчас коряк с бубном поет особую песню, которая сложена специально для этого случая. Смысл ее так же ясен, как и древен: это просьба не обижаться на то, что люди отнимают у оленя жизнь ради продолжения своей жизни. 

      Происходящие с ними события, которые любой человек с «материка» назвал бы экстремальными, они воспринимают спокойно и с изрядной долей юмора. Эту удивительную особенность подмечали все исследователи, которые сталкивались с чавчувенами. И по сей день юмор помогает оленным людям спокойно взирать на невзгоды и печали, которые то и дело обрушиваются на них с разных сторон.

      Мой знакомец – Алоло с улыбкой рассказывал, как он с младшим братом ушел на поиски пропавших оленей. С собой взяли только палатку, чай и немного мяса. Откол ушел далеко, они преследовали его по следам почти месяц. Уже выпал снег. На базе стали серьезно беспокоиться о том, не пропали бы они в тундре. Это был как раз тот случай, один из многих в жизни пастуха, когда он буквально ходит рядом со смертью. Но Алоло помнил только юмористические стороны этого «приключения»:

      - Сидим мы с братом в палаточке, голодные, полузамерзшие, пьем простой кипяток (чай уже закончился) и слушаем "Спидолу". А там передают выступление главы района, где он рассказывал о том, как заботится об оленеводах, сколько в бригады завезли продуктов и       так далее. Мы с братишкой чуть животы не надорвали от смеха.

      Оленей они тогда нашли, все стадо. И пригнали его целиком на базу.
 

     Молниеносное движение копьем, и олень, вздрогнув от смертельного укуса, шарахается в сторону. Но тут же падает на колени. Еще некоторое время он еще пытается удержаться, но вместе с вытекающей из раны рядом с сердцем кровью уходят и его жизненные силы. Кровь собирают в специальную деревянную чеплашку. Потом в нее добавят полупереваренного ягеля из вынутого желудка и сварят особую кровяную кашу. 

      По утверждению медиков, если вы будете питаться одним только мясом, то это в конечном результате может привести к весьма серьезным проблемам в здоровье. Не исключен даже летальный исход из-за пищевой токсико-инфекции. В организме выделяется сильнейший токсин, который поражает печень, селезенку, уничтожает кишечную флору. Это у европейцев. У коряков все наоборот.  Оленина для коряков – основной пищевой продукт. Его варят, жарят, вялят, едят сырым – в замороженном виде, сдабривая для вкуса нерпичьим жиром. Олень для настоящего коряка – животное, сродни священной корове у индусов. Только отношение к нему несколько иное, более практичное и рациональное... 

     В считанные минуты оленя буквально раздевают, освобождая тушу от шкуры. Шкура позже употребится либо на кухлянку, либо на покрышку для яранги, из нее могут сшить одеяло, кукуль и много, много других нужных вещей. Недаром говорят коряки, что пока живет олень, живет и их народ. Олень одевает, олень кормит, олень возит и лечит…
Женщины, получив тушу жертвенного оленя, начинают готовить праздничную трапезу.
 

      Ребрышки варятся, из костей извлекается сырой мозг и перемешивается с кусочками жира, сдабривается нерпичьим жиром и подается в таком виде к столу. Такой своеобразный «салат» считается отменным деликатесом и имеет своеобразный вкус и очень питательные свойства. Корякская женщина может из оленя приготовить более десятка всевозможных блюд, и ни одно не будет походить на другое. Однажды во время сплава по реке Парень я попробовал «прэрэм» – этакие сосиски из оленьих кишок, которые набиты толченым костным мозгом и внутренним жиром. Насаживаешь такую сосисочку на палочку, слегка обжариваешь на костре, и – пальчики облизываешь от удовольствия. Две-три таких сосиски с хлебом и кружкой горячего чая быстро восстанавливают силы и надолго утоляют голод. 

      Особым образом обработанная голова либо «хоронится» в специальном деревянном срубе, как у омолонских коряков, либо вешается на специальный шест «для духов» - так поступают с головой жертвенного оленя у тайгоносских коряков. Удивительная вещь! Сруб с головой жертвенного оленя долгое время остается нетронутым – даже пронырливые и умные собаки коряков – лайки-оленегонки, которые не гнушаются никакой пищей – не трогают жертву духов. Он простоит до следующего забоя, словно некий символ круговращения бытия настоящих оленных людей.



Tags: Тымнетагин
Subscribe

Posts from This Journal “Тымнетагин” Tag

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 44 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →